8月25日，在海南省儋州市那大鎮(zhèn)居民賴秀艷拿出臘腸開始做飯臘腸的香氣彌漫開，她仿佛坐上了飛馳的“時光機”，往事一幕幕浮現(xiàn)眼前——那是童年時盼望一整年才吃到的“年味佳肴”是舅母將手藝傳承給她時的感動是一盒盒臘腸，從儋州賣往全國各地的幸福。
儋州臘腸是有味的，咸香油潤、余味悠長；
◎ 儋州臘腸也是有聲的，咬下一口，鄰里共同制作臘腸時的歡笑聲、團圓席間母親溫柔的囑咐聲都在耳邊響起了。儋州臘腸的味道可以抵抗時間、空間的變遷之所以讓人難以忘懷不僅在于它本身的美味更在于它烙印著鄉(xiāng)情縈繞著一代代儋州人的回憶。
正如賴秀艷所形容儋州臘腸色澤暗紅油光泛亮咬上一口
緊實彈牙，肥而不膩還能嘗到具有顆粒感的豬肉獨特的風味在舌尖纏繞
明清時期，客家人大規(guī)模遷移至儋州，因為遷移過程時常風餐露宿，他們便把鮮肉腌制起來，久而久之臘腸等各種臘味就流行開來，逐漸影響到同樣分布在同地區(qū)的軍話群體、黎族苗族同胞，最終形成獨具風味的儋州臘腸。
秋風起，臘味香。賴秀艷說，從秋天開始，各家各戶就開始制作臘腸，臨近年關時，房頂、庭院，“整個那大鎮(zhèn)都是臘腸味的。”
“沒有臘腸，就不算過年。”這是賴秀艷從小聽老人們講的一句話。“有親朋好友來拜年，家里的長輩就會拿出備好的臘腸招待客人。”
家住儋州僑植農(nóng)場的謝文婷也有同樣的回憶。“小時候不常有肉吃，快過年時就盼著外婆在家里制作臘腸。”謝文婷說，等待臘腸晾曬風干的十幾天是最“折磨人”的，聞得到、吃不到，當時的她經(jīng)常在庭院里守著臘腸，就想第一時間吃到美味。
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式，儋州人對此深信不疑。“晾曬好的臘腸水煮或白切，配上一碗白米飯，簡簡單單就足夠美味了。”賴秀艷說，當然，她與童年的伙伴還有另一種吃法。“我們到鄰居家‘討’臘腸，用泥土包裹放在炭火里烤，香得不得了。”
記憶里孩提的歡笑聲與臘腸的香味縈繞在一起成為賴秀艷腦海里“家鄉(xiāng)味道”的最初注解也構(gòu)成了儋州人共同的“鄉(xiāng)情”。
“我家舅母就是臘腸制作的能手，她從長輩那里學來技術，制作出的臘腸咸香適口、油潤不柴。1995年，她把技藝和秘方都傳授給了我，我成了儋州臘腸制作技藝的第三代傳人。”2019年，賴秀艷成立“儋耳舅母食品有限公司”，推出“儋耳舅母”臘腸，“現(xiàn)在大家也叫我‘舅母’，這個稱呼和臘腸手藝一起傳給我了。”賴秀艷笑著說。
守鄉(xiāng)
嚴格復雜的制作工藝
8月下旬，暑氣未消，距離“儋耳舅母”臘腸大規(guī)模生產(chǎn)還有一個多月的時間，賴秀艷并沒有閑著，而是時常到“陽光曬房”擦拭用于晾曬臘腸的鐵架。所謂“陽光曬房”，其實就是賴秀艷家經(jīng)過改造的屋頂。“側(cè)面和頂部是玻璃，可以讓陽光和風透進來，又不用再擔心下雨。”賴秀艷說，“以前最怕天氣‘不按套路出牌’，為了守護臘腸，我都成了半個‘氣象專家’了。”
在自然環(huán)境中完成蛻變的臘腸，裹挾著風和陽光的味道。晾曬是儋州臘腸制作工藝中的最后一步，也是耗時最長、要求最嚴格的一步。“灌好的臘腸要晾曬12天—15天，只要開始晾，我們就要牽腸掛肚。”謝文婷回憶，有次吃飯時突然下大雨，全家人立刻丟下筷子跑著“搶救”臘腸，“我還因此摔過幾個跟頭呢。”
實際上，儋州臘腸味道濃郁、層次豐富，離不開其嚴格復雜的制作工藝。“儋州臘腸的制作工序主要分為三部分，備料、灌制、晾曬風干。”儋州市蘭洋鎮(zhèn)南羅村村民梁土源介紹，制作時要選購最新鮮的豬前腿肉作為原材料，進行肥瘦分割成手指頭大小粗細的肉塊，按“三分肥七分瘦”的比例混合，并加入適量的鹽、糖、料酒等調(diào)料腌制——至于放多少調(diào)料、料酒需要哪些香料泡制，這就是每家每戶“不能說的秘密”了。
緊接著，腌制好的豬肉放入漏斗形狀的灌腸器中，被灌入處理干凈的豬小腸，用繩子打上一個牢固的結(jié)。灌制好后，放入溫熱的水中燙除表面的油分，用竹簽在腸衣上扎幾個通風透氣的小孔，便可以將一串串胖嘟嘟的肉腸懸掛起來，耐心等待時間和陽光的魔法慢慢起效。
結(jié)婚后，謝文婷對臘腸晾曬時間的堅守被打破了，她的公公、儋州廣和食品有限公司創(chuàng)始人田傳明是一個不完全相信“時間魔法”的人，“自然晾曬既耗時又不穩(wěn)定，不利于儋州臘腸走上市場。”田傳明說，作為一名來自廣東的“新儋州人”，2018年，他引入廣式臘腸的流水線式工藝，決心將“養(yǎng)在深閨”的儋州臘腸推上更大的舞臺。
為了提高儋州臘腸的生產(chǎn)效率田傳明引入切割機、灌腸機烘干機等設備原本需要晾曬十幾天的臘腸在田傳明的車間里
只需要7天即可“出爐”
此外，田傳明還曾到北京學習，與全國各地的臘腸廠家交流，博采眾長。“既保留傳統(tǒng)風味，又加入現(xiàn)代工藝，我們生產(chǎn)的臘腸品質(zhì)穩(wěn)定，很受市場歡迎，全國各地都有粉絲。”田傳明說。
思鄉(xiāng)漂洋過海的家鄉(xiāng)味道
開始做電商以來，賴秀艷時常忙得吃不上飯，有時屋子里堆滿了數(shù)百斤打包發(fā)貨的臘腸。在全國各地，有許許多多儋州人等待著吃上這一口“家鄉(xiāng)味”。簽收快遞的當天，現(xiàn)居四川的儋州人楊彩麗就迫不及待地燒水、備料，準備復刻“媽媽味”臘腸，不一會兒，臘腸燜飯和臘腸炒青菜就上桌了。一家三口圍坐在一起大快朵頤，透過菜肴氤氳的熱氣，楊彩麗仿佛已經(jīng)身在家鄉(xiāng)。
“吃上一口儋州臘腸就好像回到了家。”楊彩麗說，從前每次春節(jié)假期結(jié)?
??，母親都會給她塞上一大包自家做的臘腸，她擔心吃得太快，總是舍不得多吃。如今，她多次在線上購買儋州臘腸，這熟悉的味道讓她感到安心，“吃完隨時買，想買多少就買多少。”
正如汪曾祺在年逾古稀時寫道，“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪”。對于儋州人來說，臘腸散發(fā)出的香味，滿載著漂泊游子對家鄉(xiāng)的深情。
為了讓更多在外的儋州人嘗到熟悉的家鄉(xiāng)味，也為了讓儋州臘腸走向更遠的市場，賴秀艷從零開始學習電商直播，在女兒的幫助下上架產(chǎn)品，并積極參與多個電商節(jié)、展會，讓儋州臘腸的名氣越來越響。
“現(xiàn)在女兒和兒子都回到家里幫忙，負責打包、發(fā)貨、電商銷售等，未來我也要把制作工藝傳授給他們。”賴秀艷說。
“除了傳統(tǒng)風味，我們還推出了麻辣味、黑椒味、蒜香味等，以后還要不斷研發(fā)，推出更多味道。”田傳明同樣在為儋州臘腸的產(chǎn)業(yè)發(fā)展出力，他說，儋州的臘腸紅魚煲仔飯香飄千里，近年來他也在探索與儋州紅魚企業(yè)合作，讓臘腸與紅魚這對“cp”長長久久。
“應該建立儋州臘腸協(xié)會、制定行業(yè)標準，大家形成合力，將好產(chǎn)品一起推出去。”對于儋州臘腸的未來之路，田傳明提出了自己的建議。
2022年儋州臘腸制作技藝被列入儋州第七批市級非遺名錄風味獨特的儋州臘腸不僅是儋州節(jié)日民俗文化的體現(xiàn)更是儋州人生活日漸富足的象征。
臘味飄香，飄過時間的長河，飄向無數(shù)儋州人。吃完晚飯，賴秀艷打開了直播平臺，繼續(xù)推廣她引以為傲的儋州臘腸。
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