疍家美食 ?主打一個“海”滋味

        “民以食為天”。吃,不僅是為了果腹與生存,還是生活方式的集中表達,甚至流露出生活智慧。

  “以舟為室,視水如陸,浮生江海”的疍家人,在長久的生產生活中,逐漸形成了自己獨具海上特色的服飾、居屋、飲食、民歌、婚嫁等民俗文化,其生存環境的特殊性,更是決定了疍民的飲食文化與水密切相關的特征。

  “疍家人的宴席——全是魚”

  疍家以海為伴、以舟為家、以漁為業。《海南疍家人》一書介紹,海南疍家人自秦漢時期從東南沿海遷徙而來,聚居在漁業資源豐富的海灣灘涂,造舟為屋、傍海而居,隨魚蝦汛期遷移各處港灣,采珠拾貝、撒網垂釣、耕海謀生。至明代正德年間(1506年—1521年),疍家人已分布在海南各處港灣,有些會隨季節更替,在島嶼東北和東南沿海一帶來回遷徙。

  自古浮生江海,自然靠海吃海。唐代劉恂在《嶺表錄異》中描述了疍民吃水產的習俗——“惟食蠔蠣,壘殼為墻壁”。據清代《粵中見聞》記載,疍民的飲食也是“常下海捕魚充食”。疍民以水為生、以魚蝦為食,水環境成為疍民飲食習俗的決定因素。

  “疍家人善于就地取材,特殊的居住環境,簡陋的烹飪條件,以及豐富的大海新鮮食材,孕育了獨特的疍家菜肴。”陵水黎族自治縣新村鎮文化站原站長鄭石養說,疍家人伴漁而生,主要以魚蝦蟹等海鮮為主要食材,還有一種說法,稱“疍家人的宴席——全是魚”,由此可見,疍家宴席中最重要的主菜之一便是魚了。

  除了烹飪新鮮的食材,世代生活在海上的疍家人還擅長釀造魚露、魚蝦醬、魚蝦糟等發酵制品。在鄭石養的記憶中,這些食物陪伴著他的成長,“如今魚蝦保存方法很多,在陵水一帶,腌制的魚露、魚蝦醬等并不多見了。”

  此外,過去疍家人還會用魚貨在市場上交換糧食。清代史料筆記《廣東新語》中這樣描述, “茭塘之地瀕海,凡朝虛夕市,販夫販婦,各以其所捕海鮮連筐而至。疍家人之所有,則以米易”。

  雖然疍家人的餐食以海鮮為主,但疍家人的飯菜又是紛繁的,“在漁船上,幾乎家家都有石磨,閑暇之余,女人們會聚在一起做些特色小吃,糯米團子、疍家糕等等。”陵水新村鎮年近七旬的疍家人徐梅彩說。

  疍家餐桌,主打原汁原味

  疍家人常年在海上捕撈作業,一日三餐不離海鮮,烹飪海鮮得心應手。“疍家飲食講究清淡,很多時候,對食物的烹飪方式并不追求細致,保持食物的原汁原味即可。”鄭石養說,疍家人把剛撈上岸的海魚、海蝦洗凈煮熟,加些鹽、姜,輔以蒜、醬油等,充分保留了大海賦予的天然美味。

  在疍家海鮮美食中,疍家魚餅(魚丸)也是不可錯過的美食。疍家魚餅用料必須是新鮮的馬鮫魚肉,進行橫切處理洗凈后,將魚骨輕輕剔除,加鹽等佐料攪拌打成白里透青的肉膠,再用勺子一個個刮成圓形狀,打出來的魚丸十分新鮮而具有彈性,將其煎至金黃,是很多食客下酒的必備菜肴。

  當魚遇到米,會是什么樣的美味?疍家人在飲食上充分發揮想象,一份美味的“氣鼓魚”粥俘獲了無數食客的味蕾,粥珍藏了無數疍家人的記憶。因其味道鮮美,疍家“氣鼓魚”粥還被譽為“天下第一粥”。

  “天下第一粥”的主角便是新鮮大米和“氣鼓魚”。“氣鼓魚生活在海底珊瑚礁石間,全身長滿又長又硬的刺,當遇敵時,便把隱藏在皮層下能克敵制勝的刺全部聳鼓起來,以此嚇退敵人,便能化險為夷。”陵水疍 家漁排協會會長郭玉光說,因其“氣呼呼”的樣子十分可愛,當地人稱之為“氣鼓魚”。

  看似簡單的氣鼓魚粥制作起來卻十分復雜,每一道工序都極其細致。“尤其是在燙魚和剔除魚刺環節,燙的時間太短則魚刺無法撥出,若時間過久則容易把魚皮魚肉連刺撥出,影響效果。”郭玉光介紹,為了保證魚肉鮮嫩,需要耐心地用鉗子把魚表皮上形如三菱釘的尖刺一一拔除干凈。

  疍家人沿襲著古老的海洋味道,沒有繁瑣工藝,原汁原味正是這些海上游牧民族的生活滋味。

  婚喪嫁娶等重要時刻也是疍家人飲食習俗薈萃之時。三亞疍家文化陳列館館長鄭石喜說,例如,豬腳姜是疍家人拿手的一道招牌傳統菜肴,是疍家女人坐月子時必不可少的食滋補品。每逢佳節,用生菜葉、糯米、蝦仁、魷魚干、肉、火腿等制作而成的疍家菜粽也是疍家人餐桌上不可或缺的小吃。

  疍家人還通過釀制疍家酒和嚼食檳榔來御寒祛濕。

  以食為媒,市場認可疍家美食

  夕陽西下,陵水新村鎮新村港在余暉照耀下泛著金色的光芒,400多戶疍家漁排靠岸成村,成為當地疍家人生活的一道獨特風景線。

  夜幕低垂,新村港上機動船的馬達聲響起,一艘艘小船在碼頭和漁排之間穿梭,疍家漁排的海上餐廳又熱鬧起來。

  在一家規模較大的漁排上,郭玉光忙著招呼來自天南海北的食客。作為一名“90后”,郭玉光從父輩手中接管了疍家漁排餐廳,一直致力于傳承和弘揚疍家菜,不斷探索疍家菜肴的獨特風味,并結合現代人的口味進行改良創新,打造出色香味俱全的疍家宴。

  “除了氣鼓魚粥、酸梅鴨、煎魚餅等傳統疍家美食,椰香魷魚也深受食客喜愛。”郭玉光說,在疍家人手中,同一種海味,總能做出數種截然不同的美味,爆炒、香煎魷魚是疍家人的傳統吃法,當魷魚與椰香相遇,交織出難以忘懷的獨特味道,“我們嚴格挑選十厘米左右的新鮮小魷魚,掏空洗凈,用椰蓉填滿蒸煮后,魷魚的鮮香與椰子的清甜融合,濃而不膩,唇齒留香。”

  鄭石喜認為,隨著城市化發展,漂泊水上的疍家人逐漸上岸定居,疍家文化的傳承與發揚顯得尤為重要。

  近年來,三亞、陵水等地通過舉辦疍家美食文化節、疍家傳統美食集市、疍歌實景專場演出等方式,多角度、全方位地展示疍家美食的同時,讓游客沉浸式體驗疍家風情,助力疍家文化煥發新彩。

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